Охлаждение для шоколадных изделий: что важно учитывать при выборе

Шоколад – капризный продукт, требующий особого подхода к хранению и, особенно, к охлаждению. Неправильный температурный режим может привести к образованию налета, потемнению, появлению нежелательных кристаллов и, как следствие, к порче продукта. Поэтому выбор системы охлаждения для шоколадных изделий – задача, требующая внимательного подхода и учета множества факторов.

Температурный режим – основа всего

Главное правило – плавное и равномерное снижение температуры. Резкие перепады могут вызвать температурный шок, приводящий к образованию трещин и деформации шоколадных изделий. Оптимальная скорость охлаждения зависит от типа шоколада и формы изделия. Для темного шоколада, например, скорость может быть немного выше, чем для белого, более чувствительного к перепадам температур. Идеальная температура хранения – от 12 до 18 градусов Цельсия, при влажности не более 55%.

Типы систем охлаждения

• Воздушное охлаждение: Простой и распространенный метод, использующий вентиляторы для циркуляции холодного воздуха; Эффективен для небольших объемов производства или хранения. Однако, равномерность охлаждения может быть недостаточной, особенно в больших камерах.
• Контактное охлаждение: Шоколадные изделия размещаются на охлаждаемых поверхностях (например, мраморных плитах или специальных охлаждающих столах). Обеспечивает равномерное и быстрое охлаждение, но подходит для небольших партий продукции.
• Комбинированное охлаждение: Сочетает преимущества воздушного и контактного охлаждения. Например, использование охлаждаемых столов в сочетании с вентиляторами для циркуляции воздуха в камере. Это наиболее эффективный вариант для больших объемов производства.

Факторы, влияющие на выбор системы

1. Объем производства: Для небольших производств достаточно воздушного охлаждения или контактного метода. Крупным предприятиям необходимы более мощные системы, возможно, с автоматизированным управлением.
2. Тип шоколадных изделий: Формы, размер и состав изделий влияют на скорость и способ охлаждения. Например, тонкие шоколадные плитки охлаждаются быстрее, чем объемные фигурки.
3. Бюджет: Стоимость систем охлаждения варьируется в широком диапазоне. Необходимо выбрать систему, соответствующую финансовым возможностям предприятия.
4. Требования к качеству: Для сохранения высоких органолептических свойств шоколада необходима система, обеспечивающая равномерное и бережное охлаждение.

Правильный выбор системы охлаждения – залог успеха в производстве и хранении шоколадных изделий. Необходимо учитывать все факторы, влияющие на процесс охлаждения, чтобы обеспечить сохранение качества и привлекательного внешнего вида продукции. Консультация со специалистами в области пищевого оборудования поможет сделать оптимальный выбор, учитывающий особенности вашего производства.