Как поддержание стабильной температуры влияет на качество мясных изделий

Поддержание стабильной температуры критически важно для обеспечения высокого качества мясных изделий на всех этапах: от убоя и разделки до хранения и транспортировки. Колебания температуры могут привести к нежелательным изменениям, влияющим на вкус, текстуру, безопасность и срок годности продукта.

Почему важна стабильность температуры?

Микробиологическая безопасность: Бактерии, включая патогенные, активно размножаются в определенном температурном диапазоне. Стабильная, низкая температура замедляет их рост, снижая риск порчи и пищевых отравлений.

Сохранение качества: Температурные колебания вызывают изменения в структуре белков, приводя к потере влаги, ухудшению текстуры и изменению цвета мяса. Стабильность предотвращает эти нежелательные процессы.

Основные этапы и температурные режимы

1. Убой и разделка: Быстрое охлаждение туши после убоя до температуры ниже 7°C необходимо для замедления роста бактерий.
2. Хранение: Рекомендуемая температура хранения охлажденного мяса составляет от 0°C до 4°C. Замороженное мясо следует хранить при -18°C или ниже.
3. Транспортировка: Транспортные средства должны быть оборудованы системами контроля температуры, обеспечивающими поддержание необходимого температурного режима на протяжении всего пути.

Последствия несоблюдения температурного режима

• Ускоренная порча: Рост бактерий приводит к изменению запаха, вкуса и текстуры мяса.
• Потеря влаги: Мясо становится сухим и жестким.
• Изменение цвета: Потемнение или обесцвечивание мяса.
• Риск пищевых отравлений: Размножение патогенных бактерий может привести к серьезным заболеваниям.